Contexte et appel des chefs
Une cinquantaine de chefs français, dont Yannick Alléno, Hélène Darroze, Thierry Marx et Alain Ducasse, ont publié une tribune dans Les Échos afin de demander que la gastronomie française soit reconnue comme une exception culturelle. Les signataires expriment leur préoccupation quant à l'avenir du secteur face à la hausse des charges, la baisse de certaines aides et des conditions jugées de plus en plus contraignantes pour les restaurateurs, notamment les indépendants.
Principales revendications
Dans leur tribune, les chefs sollicitent des pouvoirs publics une considération équivalente à celle apportée à d'autres secteurs culturels tels que la musique ou le cinéma. Ils préconisent plusieurs mesures pour accompagner les talents du secteur :
- Renforcement du soutien au « fait maison »;
- Amélioration du traitement fiscal des pourboires;
- Mise en place de politiques publiques adaptées à la cuisine d’auteur, caractérisée par une forte intensité de main-d’œuvre et des marges limitées;
- Promotion de l’éducation alimentaire dès l’école.
Difficultés structurelles du secteur
Les chefs rapportent une augmentation des coûts, en particulier énergétiques et alimentaires, ainsi qu'une diminution de certains soutiens comme les aides à l’apprentissage. Ils évoquent aussi les problèmes de rémunération des collaborateurs et le respect des droits sociaux, malgré des initiatives d'amélioration.
Préservation de l’artisanat culinaire
Les signataires marquent leur inquiétude quant au glissement d’activités artisanales vers l’industrie, ce qui met en péril la spécificité de la cuisine française. Christopher Coutanceau, chef à La Rochelle, plaide pour l’exigence d’un diplôme spécifique pour ouvrir un restaurant, afin d’assurer le maintien d’un niveau de compétence professionnelle élevé.
Reconnaissance institutionnelle de la gastronomie
Inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco depuis 2010, la gastronomie française bénéficie d’une reconnaissance internationale. Cependant, les chefs estiment que cette distinction doit être accompagnée de mesures concrètes pour sauvegarder les restaurants indépendants, valoriser la transmission des savoir-faire et soutenir l’emploi dans la branche. Ils jugent qu’une intervention politique volontariste est indispensable pour préserver la gastronomie comme élément fondamental de la culture et de l’économie françaises.
