Introduction

La restauration commerciale en France et la perception des coûts alimentaires au Canada révèlent des tensions dans les secteurs de l'alimentation et de la distribution. En France, la filière restauration signale des difficultés opérationnelles et financières et évoque des mesures pour valoriser le "fait maison". Au Canada, une enquête sur le ressenti des ménages met en évidence des modifications de comportement d'achat liées à la hausse des prix des aliments.

Situation de la restauration en France

Le secteur de la restauration française enregistre une baisse de fréquentation pour certains établissements, une augmentation des défaillances et des changements dans les habitudes des consommateurs. Lors du congrès de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih) à Perpignan, le 19 novembre, le président de l'organisation a souligné la nécessité de reconnaître et de valoriser les restaurateurs qui préparent des plats à partir de produits bruts, qualifiés de "fait maison".

Parmi les propositions figurent la création d'un titre "artisan-restaurateur", présenté comme plus souple que le titre de maître-restaurateur et susceptible d'englober d'autres métiers liés à la restauration. La mise en place de ce titre s'inscrirait dans une loi-cadre que ses promoteurs envisagent comme une priorité de fin de mandat, avec l'objectif d'accorder une TVA plus avantageuse aux établissements répondant aux critères.

Une tentative antérieure visant à rendre la mention "non fait-maison" obligatoire avait été abandonnée l'année précédente. Des représentants du secteur indiquent que les marges diffèrent selon que la cuisine est faite sur place ou non : le "fait maison" est cité comme générant des marges nettement plus faibles que les produits non préparés sur place.

Sur le plan des défaillances, le secteur a cumulé 5 419 cas au cours des neuf premiers mois de 2025, contre 4 957 sur la même période en 2024, soit une hausse de 9,3 %. Cette détérioration a influé sur l'examen de certaines mesures budgétaires, plusieurs d'entre elles ayant été écartées du projet de budget en raison de la situation financière du secteur.

Le ministère du Commerce a exprimé son soutien au "fait maison" et doit présenter des mesures à l'issue des assises de la restauration prévues à la mi-décembre. Des acteurs du secteur estiment toutefois que la rentabilité des établissements reste contrainte par des coûts et par la concurrence, notamment de la livraison à domicile via des plateformes et de distributeurs automatisés.

Sur les performances globales, certains cabinets spécialisés estiment que la restauration commerciale pourrait afficher un chiffre d'affaires en légère hausse en 2025, principalement en raison d'une augmentation du nombre d'établissements. Selon ces analyses, la restauration indépendante traditionnelle est plus affectée que la restauration rapide, cette dernière concentrant une part importante des ouvertures.

Parmi les actions proposées pour améliorer la gestion des entreprises, l'Umih souhaite généraliser un dispositif de formation en gestion et comptabilité intitulé "permis d'entreprendre", lancé précédemment pour tenter de réduire le nombre de faillites.

Un exemple opérationnel illustre ces tensions : un restaurateur a décrit un établissement proposant un menu unique à prix fixe qui génère un nombre important de couverts quotidiens, illustrant des modèles fondés sur le rapport entre expérience, prix et volume. En revanche, des calculs de marges unitaires renseignent sur la difficulté d'abaisser les prix lorsque la préparation est assurée sur place.

Perception des coûts alimentaires et comportements des consommateurs au Canada

Une enquête menée par un laboratoire universitaire en partenariat avec une plateforme de données en ligne indique que l'alimentation reste la principale préoccupation financière pour la majorité des ménages canadiens. Plus de quatre répondants sur cinq ont identifié l'alimentation comme leur principale source de dépenses, un chiffre en léger repli par rapport à l'année précédente mais toujours supérieur aux autres postes de dépenses courants.

Parmi les quelque 3 000 répondants, environ la moitié ont estimé que le coût des aliments a augmenté « considérablement » au cours de la dernière année, un peu plus d'un tiers ont signalé une hausse moindre et près de 12 % ont déclaré que leurs dépenses alimentaires étaient stables. Environ 20 % des répondants déclarent dépenser plus de 600 $ par mois pour l'alimentation à domicile et 46,4 % dépensent entre 300 $ et 600 $ mensuellement.

Des données officielles montrent que les prix des aliments achetés à l'épicerie ont augmenté de 3,4 % sur un an en octobre, après +4,0 % en septembre. Ce ralentissement est attribué à une baisse des prix de certains légumes frais et d'une catégorie principalement composée d'aliments transformés, tandis que des hausses plus marquées du prix du poulet ont partiellement atténué ce ralentissement. La hausse des prix des produits d'épicerie dépasse l'inflation annuelle globale pour la période considérée.

Les comportements d'achat ont évolué : près de la moitié des répondants ont modifié leurs habitudes en raison de l'inflation alimentaire, recherchant des rabais, utilisant davantage de coupons, comparant les prix en ligne ou fréquentant des magasins moins chers. Les stratégies de réduction des dépenses comprennent le changement de marque, la réduction de la variété des achats, une augmentation de la cuisine à domicile, le report d'achats et la diminution des achats d'articles non essentiels.

Le rapport relève également une montée du soutien aux produits cultivés et transformés au Canada, perçue par certains ménages comme un moyen de mieux contrôler leur budget et de soutenir les acteurs locaux. Parallèlement, une part des répondants signale une érosion de la confiance envers les grandes chaînes de distribution alimentaire et une frustration liée à la transparence des mécanismes de fixation des prix.

Conclusion

Les informations rassemblées mettent en évidence, dans des contextes différents, des tensions entre coûts, modèles commerciaux et comportements des consommateurs. En France, le secteur de la restauration débat de mesures de valorisation du "fait maison" et de dispositifs de formation pour améliorer la viabilité des entreprises. Au Canada, les ménages ajustent leurs pratiques d'achat en réponse à la hausse des prix alimentaires et manifestent un intérêt accru pour les produits locaux.